お米と米麹だけでできる「純米酒」!濃厚で甘めの味わいの理由とは

日本酒とひとつにいっても、種類があってどれを選んだらいいのか迷ってしまいますよね。特級・一級、新酒、純米酒、大吟醸、なんのことかさっぱりと思うかもしれません。今回は、そんな日本酒の純米酒についての、製造方法や歴史をご紹介します。

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純米酒とは

  • 純米酒とは
  • 出典: everydaysimon
日本酒とひとつにいっても、種類があってどれを選んだらいいのか迷ってしまいますよね。

以前は特級・一級・二級と分類されていた日本酒。これだと分かるという方も多いのではないでしょうか。上級に行くほど酒税がかかり高額なものでした。特級・一級になると審査が必要になります。また、級別でアルコール度数も決まっていたのです。
ですが、特級・一級のお酒の審査をして造っても、既定の量の生産が出来ないと、審査すらしてもらえませんでした。。それもあり、二級で甘んじる小さな蔵も多くあり、この不透明さを解消しようと製造法に、新基準を制定。級別制度は廃止になり、酒税法施行令で、米(精米70パーセント以下)・米麹(15パーセント以上)のみで造るお酒が純米酒となったのです。

日本酒の瓶のラベルにある成分表が、そのお酒の性格を表したものがあります。そこに、原材料「米・米麹」としか書かれていないものを純米酒と言います。そして精米歩合、ここが60~70パーセントのものは純米酒です。

純米酒、製造の歴史

昔から日本にあり受け継がれてきたものは、本来「純米酒」でした。
ところが今、1000以上もの蔵があるのにも関わらず、純米酒は世に出回っている日本酒の2割ほどとなっています。どうしてでしょうか?
米と米麹だけで造るため原価が高く、蔵に経済力がないと負担になってしまうため、純米酒を作る蔵が少なくなりました。

日本酒がガラッと姿を変えたのは、バブル時期でした。バブルの時には一杯数千円の日本酒でも飛ぶように飲まれていました。しかし、バブルが始めると今まで行き過ぎた高級志向のリバウンドが来ます。

高い金額でも飲まれていた日本酒は、すっかりと息をひそめてしまったのです。この頃から、ワインや焼酎へと注目が変わっていきました。それと同時に蔵では高齢化が進み、杜氏が辞めていく人手不足も深刻になっていました。
そこに純米酒という負担は蔵に大きなダメージを与えるものでした。しかもそれだけではありません。純米酒でなくても売れていた時代の杜氏は、純米酒の造り方を知らないというのもふつうに起こっていたのです。
息をひそめた日本酒は、高齢化の杜氏での人手不足も重なり、路線変更をせざるを得なくなったのです。

そこで、まず変わったのが蔵元=経営者、杜氏=製造責任者という、分業制だった蔵の体制を一本化に。蔵の存続のためには、蔵元が自分で造るしかなかったのです。蔵元が杜氏となる、蔵元杜氏が増えていきました。
ただ、一方で自分で造る日本酒へのこだわりが出てきたのも事実です。お酒の原点「純米酒」を造ろうという気持ちが芽生えます。日本酒の原点に返り、一から始めようとする声も出てきたのです。

大学で醸造学を学び、日本酒造りに興味を持つ若手の蔵元も増えました。純米酒は蔵に負担がかかるという考えではなく、純米酒の美味しさを知ってほしいから造るという蔵元が増えていきました。

純米酒の復活と美味しさを、いち早く実現させた「高木酒造」

  • 純米酒の復活と美味しさを、いち早く実現させた「高木酒造」
  • 出典: www.47news.jp/feature/sake/2010/04/82.html
十四代(じゅうよんだい)特別本醸造 本丸 秘伝玉返し
■製法名:特別純米酒
■精米歩合:60%
■原料米:五百万石
■アルコール度数:15度以上16度未満
■日本酒度:+2
純米酒の復活と、美味しさを知ってほしい気持ちをいち早く実現させたのが「高木酒造」です。
高木酒造の高木顕統氏が24歳で蔵元杜氏となり、翌年発表したのが「十四代 本丸」です。

自ら東京農大の醸造学科で学び、学んだことを実践し自分のお酒を造り同世代へと発信した。
純米酒は特有の荒さや香りなどインパクトが強い。「十四代 本丸」の評判と共にインパクトのあるお酒が注目されるようになった。これがきっかけとなり、純米酒の「美味さ」、要は日本酒の原点にという動きが起きる。

この時、今は馴染みのある「山廃」や「生酛」も数多く市場に出るようになってきた。
「美味い酒を造る」「守る」という気持ちの表れからか。蔵で造る酒のすべてを純米酒のみにするところまで出始めた。純米酒の復活、それは日本酒の再生でもありました。
日本の伝統を今に伝える純米酒、お米の味や香り、濃厚な味わいを楽しみたい時にオススメです。
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  • とりちゃん

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