大吟醸と純米大吟醸の違いは?大吟醸の「しずく絞り」って?

純米大吟醸も大吟醸も搾りの作業があり、違いは醸造アルコールだけです。大吟醸は、醸造アルコールを使うことで、蔵の性格を出してくれる日本酒です。大吟醸は、米・醸造アルコールで自分のオリジナル・蔵が伝えたい蔵の味を直球で教えてくれます。
純米大吟醸も大吟醸、どちらも魅力的です。今回は、そんな大吟醸をご紹介します。

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大吟醸とは

大吟醸は精米歩合が50パーセント以下・麹15パーセント以上、醸造アルコール10パーセント以下を使って低温発酵させたお酒です。

吟味し醸造したお酒を「醸造酒」、「大」がつくものはさらに吟味して米をぎりぎりまで磨き麹を入れて低温発酵させたものです。
雑味の原因となるたんぱく質を、取り除くので雑味がありません。また、醸造アルコールを使っているので、純米大吟醸よりも香りが豊かになっています。
より詳しい、吟醸酒の製造方法はこちら
○醸造アルコール
濃いめの焼酎のことです。低温発酵は品質管理も大変で、雑菌に負けやすく防腐剤の代わりに入れるのですが、これは誤解されがちですが味を落とすものではありません。蒸留されているアルコールを、お米と同様に吟味していれることで、酒質が不安定になりがちな大吟醸の質を安定させる働きがあります。

純米大吟醸と大吟醸の違いって?

純米大吟醸をはじめ、「純米」とつくものは、醸造アルコールをつかわずに作られている日本酒。つまり、「純米大吟醸」は米と米麹のみを原料とし、「大吟醸」は米と米麹に醸造アルコールを使って作られます。

どちらがいいのか、どちらがおいしいのかと聞かれることがありますが、醸造アルコールを使っていない、純米大吟醸がおいしいのよね?とも言われますが、決してそういうことではないのが日本酒です。
確かに純米大吟醸は米・米麹のみなので、米そのものの味と香りはクセがなく飲みやすいのですが、口に含んだ時のしっかりとした香りを感じる大吟醸のほうを好きな方もいます。

純米大吟醸も今は増えてきていますが、大吟醸も種類は多く根強い人気があります。

大吟醸に大事なしずく搾り

  • 大吟醸に大事なしずく搾り
  • 出典: nose1119
酒のもろみを袋にいれ、吊るしておき、「自然に滴り落ちたしずく」だけを集める方法をしずくしぼりといいます。「袋搾り」「斗瓶搾り」とも言われています。シンプルかつ繊細な搾りの方法です。
始めに出てくるお酒は「にごり酒」「新ばしり」と言われ店頭に並んでいます。一番搾りを集めたしずくを一斗瓶に入れるため、瓶は真っ白になるのです。
次に出てくるものは、「中汲み」、「中どり」とも言われていますが、ここを大吟醸として販売している蔵が多いです。

そこでオススメしたいのが「繁桝 大吟醸しずく搾り」。
山田錦を使った手間暇をかけた贅沢な一本に仕上がっています。圧力をかけずに自然に滴る「しずく酒」だけを集めたお酒です。
繁桝 大吟醸 しずく搾り
■製法名:本醸造
■精米歩合:40%
■原料米:山田錦
■アルコール度数:17度以上18度未満
■日本酒度 : +4〜+6

カニ・甘海老の刺身・アナゴの白焼き・湯豆腐などに合うお酒で、すっきりとした味で香りが華やかです。
グラスは脚付きのものを。ワイングラス・シャンパングラスで味・香りが変わってきます。

岩手県で有名な「南部美人」

搾りは機械で行うことがあるのですが、大吟醸のように繊細なお酒は職人の技と技術が必要で、機械で搾ることはできません。

南部美人では「ふね」と呼ばれる搾りの方法でお酒を搾ります。袋にもろみを3リットルくらいずつ入れて、それを横にして重ね「ふね」と呼ばれる箱に並べ入れ、上から圧力をかけます。機械ほど強い圧力はありません。デリケートなお酒向きの方法で、大量のお酒を早くは搾れない方法です。
袋を重ねていく作業は、非常に繊細で職人の技術が必要となります。さらに、もろみが酸化しないよう、搾りで取れたお酒が酸化しないよう管理が重要になってきます。斗瓶で一週間から一ヶ月熟成させます。
  • 出典: www.koizumi-sake.co.jp/catalogue/nanbubijin/36331.html
南部美人 大吟醸 初ばしり
■製法名:大吟醸
■精米歩合:35%
■原料米:山田錦
■アルコール度数:17〜18度
■日本酒度 : +4
南部美人は「中どり」「中汲み」のところを使っているのです。「大吟醸 ぎんおとめ」は甘みと旨みで飲み手を魅了しています。バランスがいいのでニューヨークのレストランでも提供されるほど人気となっています。

「しずく搾り」は、本来は品評会用に造られることが多いです。バランスよく味が分かりやすいため、その年の出来を一番表現できるのがこの搾りです。
  • 出典: www.koizumi-sake.co.jp/catalogue/nanbubijin/36321.html
南部美人 大吟醸
■製法名:大吟醸
■精米歩合:40%
■原料米:二戸市産特別栽培米「ぎんおとめ」、山田錦
■アルコール度数:16〜17度
■日本酒度 : +5
純米大吟醸も同じく搾りの作業があります。違いは醸造アルコールだけです。ただ、大吟醸は、醸造アルコールを使うことで、蔵の性格を出すことが出来ます。純米は使った米とこだわりが味を決めます。
大吟醸は、米・醸造アルコールで自分のオリジナル・蔵が伝えたい蔵の味を直球で教えてくれます。
純米大吟醸も大吟醸、どちらも魅力的ですね。ちなみに、このしぼりで残ったものが「酒粕」になります。粕とはいうものの、かなり上質のものが残ります。
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