「純米大吟醸酒」の代表格「獺祭」。磨き抜かれた味わいの秘密と飲み方とは

吟醸ってよく聞くし、色々種類あるように思えるけど、どう違うの?と思う方も多いのではないでしょうか。製造方法、おすすめのおつまみなど、純米大吟醸酒を美味しく飲めるようなポイントをご紹介させていただきます。

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純米大吟醸とは

純米大吟醸は、純米酒と同じ原料、米と麹を仕様しています。「大」が付くことで、手間が、純米酒、純米吟醸酒よりもかかります。精米歩合が50パーセント以下に磨きぬいたものを「純米大吟醸」といいます。割れないよう限界まで丁寧に磨くことで、より美味しいお酒になります。
より詳しい、吟醸酒の製造方法はこちら
  • 出典: www.iwaikotobuki.com/product/1192
獺祭 磨き二割三分 純米大吟醸
■製法名: 純米大吟醸酒
■精米歩合:23%
■原料米:山田錦
■アルコール度数:15度以上16度未満
■日本酒度:+4
旭酒造の「獺祭」(だっさい)は、最高23パーセントまで磨いています。
米選びにも力を入れ、芯の強い「山田錦」を使用しています。まず、玄米を37時間かけて50パーセントまで磨きます。これだけでも大吟醸として使えるのですが、旭酒造はさらに、玄米から79時間かけて23パーセントにまで磨きます。
作業は、機械任せではなくて、要所要所で人の手が入ります。極限までの磨きには、人の手が決め手になるのかもしれませんね。そして、磨いた残りの物はちゃんと利用します。赤糖は田の肥料に。白糖は製菓・米焼酎、米酢に活用されています。

旭酒造が純米大吟醸酒の酒造として、有名になったのには訳があります。旭酒造は「旭富士」という普通酒が主体でした。しかし、紙パックにしても値下げをしても売り上げに効果がなくどん底でした。なぜ売れないのかと考えた時に「いい酒を造る」という気持ちが欠けていたことに気付いたのです。

そこで思いきって「大吟醸」一本でいくことを決めました。しかし、当時は杜氏ですら大吟醸の造り方がわからなかった中、諦めずに蔵元は情報収集をして杜氏が造るという試行錯誤を繰り返し、出来上がったのがこの「獺祭」です。

純米大吟醸酒一本の旭酒造

紹介している、旭酒造は純米大吟醸酒、一筋です。

純米大吟醸酒は、管理が難しく、希少になりやすいため、希少なお酒として扱われることも多々あります。これでは経営は赤字なのでは?と心配になるところもありますが、やはりそこは蔵元と杜氏、幻のお酒とならないように、四季醸造にしています。蔵の温度を一年通して5度に保ち、顧客がいつ来ても購入できるようにしたのです。

現在はアメリカ・フランスなど世界16の国と地域に売り上げの10パーセントを輸出しています。
世界でも認められている旭酒造にはフランスからの研修生も訪れています。
  • 出典: item.rakuten.co.jp/hasegawasaketen/1008554
獺祭 磨き その先へ
■製法名: 純米大吟醸酒
■精米歩合:非公開
■原料米:山田錦

「獺祭 磨き二割三分」を発売して数十年経って発売された、最高精米の日本酒を超える「旭酒造最高峰のお酒」です。「獺祭 磨き二割三分」から、飲み移るとくっきりとその魅力が現れます。

純米大吟醸酒はグラスで味わう

脚付きグラスで、温度の上昇を抑えて味わうのが一番です。ワイングラス・シャンパングラスそれぞれで味が違うので、ぜひお試しください。それぞれ味・香り・風味が変わって表れます。

食材は、タコ・イカ・タラ・ヒラメ・カレイ・フグなどの魚介に、ソースが塩・食酢・ビネガー・レモン(柑橘系)・生姜・シソの葉・ハーブ・生クリームをプラスしたものがおすすめです。
刺身をつまみにしたい場合は、鯛・アジ・ウニ・いくら・数の子(取れたて)・赤貝がベストです。
アジの塩焼きにレモン汁。焼き鳥はモツ・正肉、どちらも塩かレモン汁で。といったように、さっぱりしているものが合います。淡白で脂がのっている魚は刺身、それ以外はソースというのがバランスよく楽しんでいただけます。
残念ながら王道のマグロだとマグロの脂が勝ってしまうので、避けることをおすすめします。
  • 出典: www.iwaikotobuki.com/product/1200
獺祭 純米大吟醸 50 スパークリング
■製法名: 純米大吟醸酒
■精米歩合:50%
■原料米:山田錦
■アルコール度数:15度以上16度未満

『山田錦』を50%まで磨きあげた『獺祭50』のフルーティで華やかな風味とフレッシュな爽快感が楽しめます。
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  • とりちゃん

    Kureraデザイナーのとりちゃんです。
    やってみた・行ってみたシリーズ「とりりっぷ」を連載してます。
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